經濟觀察網 記者 葉心冉 三季報鹵味巨頭紛紛交出負增長成績單，并且情況均不樂觀。

絕味食品（SH：603517）前三季度營收51.20億元，同比微增4.77%；歸母凈利潤2.19億元，同比大減77.24%?；蜕匣停⊿Z：002695）前三季度營收16.18億元，同比減少16.33%；歸母凈利潤8449萬元，同比減少53.97%

上述兩家公司前三季度的歸母凈利潤均是近五年以來最低谷水平。

港股上市的周黑鴨（HK：01458）此前披露的中報顯示，上半年公司營收11.81億元，同比減少18.71%；歸母凈利潤1837.70萬元，同比減少91.99%，去年同期周黑鴨的歸母凈利潤是2.30億元。

審美疲勞又遇成本壓力

成本上漲是不容忽視的因素。

絕味食品的營業成本37.64億元，較去年同期增長16.89%，同時銷售費用有較大增長，從去年同期的3.35億元增長至5.13億元，同比增長53.17%。

針對三季報的業績，煌上煌在財報中解釋，原材料和包裝材料成本持續上漲，生產能耗、配送等環節成本增加，同時企業人工成本占收入的比重也持續上升，使得公司產品毛利空間不斷被壓縮。

今年以來，以拓店換增長的策略失靈。絕味食品今年上半年新開門店的數量相當于去年全年的水平。2021年，絕味食品新增門店1315家，而今年上半年新增門店1207家，但營收僅微增不到5%，凈利潤大幅下滑。

絕味食品在中期報中表示，2022年上半年，公司適當加快門店擴張節奏，重點加大受疫情影響較小區域的布局。

投資者曾在互動交流平臺上詢問絕味食品，疫情影響下，門店經營困難，公司還在不斷擴張，經營策略是否過于樂觀？絕味食品表示，公司下半年將以提升門店運營能力作為重點工作。

加大門店布局并非易事。根據國海證券的研報預估，今年第三季度，絕味食品經營仍受全國多點散發的疫情擾動，預計單店營收同比去年同期下滑約14%。

相比絕味食品的擴張，煌上煌的門店數量出現大幅減少。截止2022年6月底，煌上煌擁有4024家專賣店，而去年6月底的數量為4840家，煌上煌的“千城萬店”計劃出現了倒退。廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬指出，煌上煌關鍵的問題是品牌效應和規模效應不夠大，抗風險能力較弱。

煌上煌曾在中期報中指出，受疫情反復加大經濟下行壓力，人流量下降和各地人員流動的管控措施，致使終端門店的單店收入一直未能恢復；同時疫情反復使得部分門店經營虧損導致關店數量增加。

鹵味三巨頭所聚焦的賽道是鴨副產品，這一賽道被市場分析認為消費者出現了審美疲勞。連鎖產業專家、和弘咨詢總經理文志宏指出，除了疫情、原材料上漲影響外，還與三家鴨脖巨頭現有的業務有很大關系，鹵味鴨貨的增長基本上已觸及天花板。另外，一些新興品牌的崛起，也在擠占市場空間，給傳統鹵味三巨頭帶來了一定經營壓力。

分羹者增加

誠然，這一賽道的競爭變得更加激烈、多樣化，盡管鴨貨仍然占據推薦榜的前列，但是市場已然出現了分化的大單品來分散消費者的注意力。

根據紅餐大數據，鴨脖、鴨頭、鴨翅仍占據鹵味用戶推薦菜榜的前三名，但同時夫妻肺片、雞爪亦名列前茅，分別排名第七和第十一位。

觀察近兩年獲得融資的新興鹵味品牌，一個明顯的特征是，新品牌選擇以細分、差異化的大單品來切入市場。他們未選擇鴨脖、鴨鎖骨這些巨頭割據的品類，而是在雞爪、夫妻肺片、蝦滑這些新品類來切入。比如，熱鹵食光有熱門產品鴨血肥腸，研鹵堂的招牌菜為虎皮糯爪爪，盛香亭則推出了一米蝦滑、鹵安格斯牛肉等鹵味。

在以絕味食品、周黑鴨、煌上煌為代表的短保冷鹵之外，市場衍生出現制熱鹵、長保常溫鹵制零食等賽道。上述提及的研鹵堂、盛香亭均主營現制熱鹵。根據企查查數據顯示，與熱鹵相關的企業數量在2021年同比增幅達到105.2%。

現下，越來越多新式品牌沿用這樣的策略——主打賣點清晰，各自具有差異化。熱鹵食光創始人孫念朋在相關分享中曾提到，與其更好，不如不同。

新式鹵味品牌主動向年輕人靠攏。盛香亭創始人廖宗毅曾指出，盛香亭一開始就采用互聯網思維做餐飲行業，對傳統熱鹵行業進行創新改造。

這些新式品牌會有意將門店搬進核心商圈，并在佐餐之外，開辟出正餐堂食場景。采用色彩豐富且明亮的門店設計，重視90后、00后的消費群體。

不過在熱鹵市場亦有難以回避的問題，同質化依然存在。還有食品安全問題，主打健康、新鮮、現制的盛香亭就曾因食材新鮮度存疑、操作不規范問題引發廣泛關注。

此外，供應鏈一環是餐飲品牌連鎖化發展的重中之重。老玩家在供應鏈上的鋪路已經進行多年，新品牌仍有長路要走。

只不過老牌玩家面對新興品牌的突進，品牌年輕化的難題對他們來說就愈加凸顯。周黑鴨在財報中表示，年輕世代成為消費主力，追求新潮、便利、高性價比。絕味食品在財報中表示，公司時刻面對“看不見的對手”。在努力穩定傳統業務的同時，也面臨著新的業務形態對傳統業態的沖擊。絕味食品提到公司在持續推進品牌年輕化，通過數字化營銷提升品牌與年輕客群的交互效率。

消費者對鴨貨的審美疲勞，讓這些老牌們急于尋找下一個增長曲線。絕味食品通過全資控股的深圳網聚投資有限責任公司，與外部專業投資機構合作，圍繞鹵味、特色味型調味品、輕餐飲等產業賽道進行投資。目前絕味食品參與投資了輕餐飲領域的犟骨頭、廖記、顏家食品等多家企業，絕味食品指出，公司在探索布局公司未來“第二、第三增長曲線”。

對于這些傳統鹵味企業來說，高基數的門店護城河以及供應鏈壁壘依然是新品牌短期內難以逾越的優勢。不過相比過去大冒進的擴張，在外界風險因素陡然增加的背景下，運營精細化的要求則更深了。比如周黑鴨在中期報中強調，公司探索更加精準和細分的渠道和流量模式。絕味食品亦指出，接下來，將以提升門店運營能力作為重點工作。

餐飲行業里的創新，是從包括產品、商業模式、門店、運營、營銷等在內的多維改變，中場戰爭下，鹵味巨頭們需要新故事。